Jakie tłuszcze roślinne nadają się do smażenia?

Na półkach sklepowych mamy ogromy wybór olejów. Warto więc wiedzieć, jakie tłuszcze nadają się do smażenia i obróbki termicznej potraw. Najpopularniejsze są do tego oleje, które przeszły proces rafinacji, ponieważ mają one wysoką temperaturę dymienia, co warunkuje możliwość wykorzystania ich do na przykład smażenia. Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, tym samym nadaje się do smażenia.

Oleje rafinowane są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przy pomocy rozpuszczalników chemicznych. Celem takiego procesu jest otrzymanie oleju o neutralnym smaku i neutralnej barwie – płynu całkowicie pozbawionego zawartości jakichkolwiek składników zawartych w surowcu. W trakcie tego procesu półprodukt poddaje się działaniu temperatury, w której poddawane mu oleje najczęściej przekraczają 240oC, czyli takiej, w której nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w toksyczne kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans. W przypadku wielu olejów roślinnych tworzenie kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już w temperaturze 160oC. Po przejściu procesu rafinacji, tłuszcze trakcie obróbki termicznej, przy temperaturze wyższej, niż 160oC wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych trans. Ponadto produkty takie często przechowywane są w plastikowych, przezroczystych butelkach i mają wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia. Podczas kontaktu oleju z plastikiem powstają ksenoestrogeny, które mają zdolność interakcji z układem hormonalnym i mogą powodować niektóre typy nowotworów.

Do smażenia bardzo dobrze nadadzą się nierafinowane olej kokosowy, ryżowy, a do krótkotrwałego przesmażenia nawet oliwa z oliwek. Nie poddawane takim procesom tłuszcze, dzięki zawartości zdrowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin, pozytywnie wpływają na zdrowie używających ich osób, a także wspierają utratę zbędnych kilogramów. Pamiętajmy, aby przy wyborze takich olejów, zwracać uwagę na ich świeżość oraz na ich opakowanie. Najlepiej, aby były zamknięte w ciemnej, szklanej butelce i przechowywane w lodówce.

 

Autor

Zenon Martyniuk

Zdrowie i Medycyna